Wijnadvies bij de vraag over wildbouillon en hert
Bij de Vinootschap krijgen we de meest uiteenlopende vragen.
En we weten heus niet op alles een antwoord. 
Soms weten we wel 'hèt' antwoord.
Want soms is het simpel (voor ons).
En soms komt iemand een geweldig stuk verder (door ons)
Maar soms weten we alleen maar wie het wèl weet. 
Of wáár het antwoord te vinden is (we onthouden veel en kunnen goed zoeken).

Advies is altijd maatwerk.
Het is nauwelijks bondig aan te geven waaruit ons advieswerk bestaat. 
Het is geen vast patroon, er is geen 'tool', geen vaste methode.
Als voorbeeld van waarmee we mensen helpen onderstaand een voorbeeld van de vragen dat op ons afkomt met het gegeven antwoord. 

Vraag:
Ik ben u zeer erkentelijk als u mijn volgende vragen zou willen beantwoorden;
Welke wijn drink ik bij:

  • Wildbouillon, van een raviolli gevuld met een farce van wild 
  • Hertje met rode kool en knolselderijpuree 
Bij voorbaat dank voor uw reactie,

Antwoord/advies
Hartelijk dank voor uw vraag en ook voor het feit dat u bij de gerechten niet alleen het hoofdbestanddeel noemt, maar ook de 'garnituur'; bijvoorbeeld de knolselderijpuree, want dat element is nogal bepalend voor het advies.

Mijn reactie/suggestie meer puntsgewijze:

De aanduiding wildbouillon (ondanks de nadere informatie) is vrij algemeen; er is niet sprake van een bouillon van vliegend wild, waterwild, zwart wild o.i.d.
Ik ga daarom uit van een soort 'gemiddelde' wildsmaak, waarbij de wijn ondersteunend mag en moet zijn.
De neiging is om daarbij iets droogs wit te drinken, hetgeen heel geod kan, maar ik zou ook een rode wijn wel aandurven.
Bij de witte wijnen kan je meerdere kanten uit, als het maar een wijn is waarin het zuur niet te sterk aanwezig is.
Ook is van belang dat de bouillon niet te heet wordt geserveerd; dat is op zich wel verkwikkend, maar te warm geserveerde gerechten (dat speelt vooral bij soepen en bij zoiets als pizza) maken het gehemelte 'doof'; men proeft dat geen nuances meer. 
Bovendien lijken heldere soepen altijd warmer dan gebonden soepen.
Ook is tegelijk belangrijk dat de witte wijn niet te koud is; de koelkasttemperatuur van 6-7 graden is eigenlijk te laag; witte wijn van 10-12 graden heeft veel smeer smaak en is niet zo hard tegenover warme bouillon. Ofwel: haal de fles een half uur van te voren uit de koelkast en zet hem gewoon in de keuken of kamer neer. 
Bij de bouillon kan ik voorstellen dat u kiest voor sherry; ik zou geen al te droge sherry nemen (zoals Manzanilla of een Fino), misschien wel een halfdroge, lichte cream sherry.
Een andere witte wijn die er bij past is niet zo makkelijk te vinden, maar immer een uitdaging en verrassing voor de disgenoten: een witte Châteauneuf-du-Pape. 
Dat is een in mooie jaren bijna 'dikke' witte wijn. 
Dat aspect komt ook voor bij bij Rueda: een heel aantrekkelijke Spaanse witte wijn van de verdelho-druif; 
koop dan niet een fles van 4,95 maar van 7,95; dan heeft u een verrassende witte wijn met een zeer herkenbaar eigen karakter, waarin de zuren aanwezig zijn, maar op de achtegrond.

Wat betreft rode wijnen is het noodzakelijk dat u kiest voor wijn met weinig droge tanine, ofwel kies een rode wijn waarin de druivensoort cabernet sauvignon niet voorkomt. En drink ook zeker geen Madiran. Eigenlijk zou ik al helemaal geen rode wijn uit het zuiden of zuidwesten van Frankrijk kiezen. Daar is het warmer, waartegen de druif zich beschermd met een dikkere schil, waardoor de wijn meer tanine geeft.
Ofwel: kies een rode wijn uit een noordelijk gebied, zoals de Loire; die zijn fris, fruitig en soepel te drinken. Gewoon een tourraine, of een Saumur Champigny; een Chinon of Cheverny kan ook; allemaal wijnen waarin de cabernet franc een grote rol speelt. Noordelijk is ook de Bourgogne, maar die wijnen zijn allemaal op basis van de pinot noir-druif en die heeft (voor mij!) te veel zuren bij een bouillon.
Afhankelijk van de smaak van de bouillon kan ook een Beaujolais (géén primeur!!) heel lekker zijn, bijvoorbeeld een Fleurie of Morgon.
En die mag dan ook best al wel een jaar of vier oud zijn.
Ik zou hierbij niet kiezen voor een Spaanse of Italiaanse rode wijn en ook geen wijn uit Zuid-Amerika of Australië. Uit Zuid-Afrika zou nog kunnen; een hoogstaande pinotage kan bij de bouillon wel lekker zijn.

Bij het hert met rode kool en knolselderijpuree vraagt u ook om iets uitdagends.
Het hert heeft mooi vlees met een heel eigen, korrelige, soms wat rulle textuur; dat geeft ruimte voor zeer klassieke wijnen uit de Bordeaux.
Ook hier past Bourgogne n.m.m. niet, omdat dit vooral conflicteert met de garnituur: zowel met de zoete rode kool, als met de kruidge-zoute smaak van de knolselderij.
Juist die garnituur bij het hert geeft mogelijkheden voor stevige wijnen, maar als het kan ook wel goed uitgerijpt.
Een Margaux is (altijd) heerlijk, maar bijna te soepel, dat geldt ook zo voor een Pauillac; een Saint-Estèphe met zijn karakteristieke cederhout-karakter past niet bij de rode kool.
We moeten het buiten de Medoc halen: ik zou kiezen voor een Pomerol die met z'n stijle voornaamheid goed het geheel pareert. 
Of - en dat is zeker niet mijn tweede keuze - ik zou een mooie Pessac-Léognan op tafel zetten (het gebied dat we 30 jaar terug nog gewoon Graves noemden). 
Een topper daar is Smith-Haut-Lafite en ook is daar mijn favoriet Ch. Haut-Bailly, maar dat zijn bijna onbetaalbare wijnen geworden; net als La Louvière en Domaine de Chevalier. 
Malartic-La Gravière is veel prettiger geprijsd; dat geldt ook voor een klassieker als Château Bouscaut.
Buiten de Bordeaux kan een Rhônewijn hier ook bij, mogelijk zelfs een die niet de hoogste verfijning heeft. Een Hermitage, een Gigondas of zelfs een Vacqueyras geven het geheel het karakter van een mooi wintergerecht en zijn qua prijs een stuk gunstiger.
Buiten Frankrijk kan ik niet zo makkelijk terecht in Zuid-Amerika of Zuid-Afrika, maar nu weer wel in Australië en dat komt vooral doordat ze daar zulke mooie wijnen maken waarvan de Syrah-druif deel uitmaakt (daar shiraz genaamd). Zelfs een 'bulkwijn' als 'Jacobs Creek' in de combinatie Cabernet-Shiraz kan hierbij heel lekker smaken en dan geef je nooit veel geld uit.
 

 
 
 
 
 

 

Heeft u ook een vraag? Mail naar info@vinootschap.nl

Naar boven


Voor het laatst bijgewerkt op 22 december 2008   Reageren? info@vinootschap.nl